|
|
|
 |
|
Passie
Mensen bewust maken van een product, dat vind ik leuk
René Selier: "Ik streef ernaar de essentie van het product ten volle terug te laten komen in het menu. Daarbij balanceer ik liever op het randje, met een duidelijke smaak, dan dat we hier het peper en zoutstelletje elke avond bij onze gerechten kunnen toevoegen."
Alles in 't Jagthuijs is daarom 100% home made: fonds, jus, soepen, sauzen, ijs, bonbons...
René: "Een van onze koks steekt dagelijks zijn handen uit de mouwen voor zelfgemaakte koekjes. In de herfst bijvoorbeeld bonbons van laurier en in de winter brownies van pure chocolade met noten.
Juist door verschillen in smaak, gloren smaken. Zo maakt onze patissier verrassende desserts met een vaak ongewone combinatie zoals witte chocolade roomijs met rabarber. 'Één grote harmonie in je mond, gelijk een huwelijk', aldus Ria Selier.
René: Liever een andere, hartiger smaak als dessert? De kaastafel met 30 soorten kaas maakt kiezen moeilijk. We vertellen graag meer over het verschil in smaken of maken op basis van wensen van gasten een keuze."
Eerlijke producten
René: "Ik werk alleen met eerlijke producten. Wanneer je je wat beter in de herkomst, materie van een product als vlees of vis verdiept, kun je bijna niet anders dan tot die conclusie komen. Dat zijn ook vaak producten uit de regio. Het is bovendien ontzettend leuk om te werken met wat hier in de omgeving voorkomt."
Een kip uit de supermarkt die al na vier weken geslacht is, of een koninklijke kip uit Chaam die een half jaar heeft mogen scharrelen, dat geeft een hele andere smaakbeleving, prijs en een heel andere manier van omgaan met het product. René: "Het is voor mij een uitdaging om met het hele product, mooie gerechten te maken. In het voorbeeld van de Chaamse Pel is dat een mooi drieluik met onder anderen het vijfde kwartier: hartje, levertje, niertjes, de kam gekonfijt in ganzenvet en de borstfilet gebraden met verse kruiden."
René: "Onze leverancier van lamsvlees uit het Geuldal, rijdt alleen maar met die Geuldal-lammetjes hier naar toe. We werken met het hele product, niet alleen de populaire lamsrugfilets en lamskoteletten. De voorboutjes van het lam stoven we bijvoorbeeld 3,5 uur lekker in het vet met wat rozemarijn. Heerlijk met een aardappelen-groenten gratin en eigen braadjus."
Vis
Dagelijks brengt de leverancier verse vis in 't Jagthuijs. Afhankelijk van het seizoen is dat: tarbot, grietfilet, dorade, kabeljauw, zeebaars, rogvleugel, inktvis, oesters, kreeft, garnalen...
René: "Ook bij onze visgerechten maken we keuzes. Sommige mensen zeggen: 'Ik hou niet van vis'. Dan hebben ze het over de goedkopere vissen die in blokken van 10 kilo bevroren vanuit Verwegistan Nederland binnen komen." Door het vriesproces, gaat de celstructuur kapot, waardoor de vis leegloopt en een vissige smaak krijgt.
René: "Daarnaast, wanneer je je bedenkt dat in de Noordzee nu nog maar 20% van de vissen rondzwemt, ten op zicht van 20 jaar geleden, dan is kweekvis uit natuurlijke bassins een goed alternatief. Maar weer niet elke vis leent zich daarvoor. Een wilde zeebaars van 8 jaar oud, waar je amper met een mes door heen komt, is weer niet te vergelijken met een kweekzeebaarsje, die je met een rietje naar binnen kunt zuigen."
Menu Saissonier
Proeven van het beste van het seizoen. Dat biedt 't Jagthuijs met de tweemaandelijks wisselende à la carte spijzen, maandelijks wisselende visgerechten, een dagelijks ander lunchmenu en het wekelijks nieuwe drie- of viergangen Menu Saissonnier.
Meer weten over het seizoen, lees erover bij herfst.
René: 'Voor een uitsmijter met beenham en oude kaas kun je hier terecht, maar we serveren ook oesters, kreeft en ganzenlever tijdens de lunch. Een snelle zakenlunch, waar u binnen 3 kwartier rustig heeft kunnen eten, is ook mogelijk.
Wijn-spijs combinaties
Sommelier Marcel Leemhuis zoekt de beste wijn-spijs combinaties uit. René: "We vinden dat het mogelijk moet zijn van een goede wijn te genieten zonder meteen een hele fles te moeten bestellen. Daarom hebben we 25 wijnen die je per glas kunt bestellen." Wie bij 't Jagthuijs een Calvados bestelt, is er nog niet: 'Uit welke jaargang wilt u hem?' Ook het grote assortiment losse thee waarderen gasten.
En sigaren... Liefhebber René, vertelt graag over de longfillers, cubanen, sigaren uit Dominicaanse republiek, short fillers...
René: "Over goede smaak valt niet te twisten. Alhoewel? Ik vind een conversatie over smaak een interessante ontdekkingsreis. Smaak is een beleving. We genieten wanneer alles klopt."
Graag tot ziens in 't Jaghuijs, namens het gehele team,
René en Ria Selier, chefkok, gastvrouw
Mark van de Horst, 2e chefkok
Marcel Leemhuis, gastheer, sommelier
Niels de Groot, gastheer met extra antenne voor alle sfeerdetails
|
|
|
|
