|
|
|
 |
|
Herfst
't Jagthuijs tooit zich langzaam in een bont palet van warme kleuren. De herfst is voor mij genieten van goudkleurige loofbomen, bijzondere creaties in de paddestoelenwereld, windstille dagen, grijs en kil door hardnekkige mist, maar ook van strakblauwe luchten vol vogelgeluiden.
Open haard
De open haard in 't Jagthuijs stoken we dan extra op en in de keuken zwermen de leerlingkoks bijeen, wanneer de jagers het wild binnen komen brengen. Om er daarna met hun neus bovenop te staan om te leren hoe we bijvoorbeeld een ree uit de jas jalen.
Wildspijzen
Elk seizoen heeft zijn eigen aardigheden en boeiende producten, die we altijd in onze gerechten terug laten komen. Het hele jaar hebben we wildspijzen op de menukaart, maar met onze wildmenu's volgen we óók de seizoenen. Zo werk ik bijvoorbeeld nooit in de winter met wilde eend. Deze is op zijn best vanaf begin augustus, wanneer ze hun winterse vetlaag nog niet hebben gevormd. De eendenbout verwerken we bijvoorbeeld in een stoofschotel met blauwe pruimen en groene peper, helemaal af met een laagje krokante sesamkorst.
Naast een stoofschotel van eend, maken we ook mooie klassiek Franse gerechten met wild konijn, wilde duif, fazant, ree en haas uit het Ulvenhoutse bos en wilde patrijsjes en houtsnipjes uit Schotland.
Vollop het seizoen
's Morgens vroeg ga ik zo vaak het toelaat zelf in het bos op zoek naar eekhoorntjesbrood.
Ook staat er naast 't Jagthuijs een vlierbessenboom. In het voorjaar maken we van de geurende bloesem een koude bouillon. Die verwerken we in een eigen huisaperitief. In het najaar plukken we de vlierbessen, die heerlijk zijn in onze coulis, koude vruchtensauzen en ijsgerechten.
Iedereen zoekt zich in het najaar altijd gek naar bramen, terwijl op bijna iedere straathoek wel een vlierbessenboom te vinden is.
Tamme kastanjes
Een ander typisch herfstproduct waar ik graag mee werk is tamme kastanje. Kinderen komen hier soms zakken vol brengen. Gepofte kastanjes, fijn gemalen tot kastanjemeel, vormen een basis voor bijvoorbeeld een kastanjesoep of een amuse met gevogelte bouillon, een klein laagje Irish coffeeroom en een scheutje calvados.
Met regionale producten en wat de natuur geeft, probeer ik 't Jagthuijs mijn kleur als kok te geven. Ook werk ik altijd met eerlijke producten en met het volledige product. Lees meer hierover bij Passie.
Ik wens u een kleurrijke en warme herfst!
René Selier
Jagtavond 2006
In de schemer van de avond schaart een grote groep mensen tussen de herfstbladeren en vuurkorven op het terras van 't Jagthuijs.
Bij elke groep ganzen die overvliegt verstomt het gepraat en kijkt men omhoog naar de lucht.
De herfst kondigt zich langzaam aan en dit gulle seizoen betekent voor de gasten van 't Jagthuijs: genieten!
Het team van 't Jagthuijs brengt glühwein en amuses rond.
Dan zetten 12 jachthoornblazers een lied in.
Elk lied en ieder signaal heeft zijn eigen betekenis: er is hert gesignaleerd, een serenade voor een dode fazant of tijd voor een pauze met een borrel!
Dat werkte in de tijd zonder mobiele telefoons goed en deze prachtige traditie wordt nog steeds in ere gehouden.
De jachthoornblazers proosten met glühwein: 'Horrido', of te wel: 'Het ga je goed!' 'Op 't Jagthuijs!'
De gasten gaan naar binnen, zetten zich aan tafel, voor het jaarlijkse jachtbanquette in een sfeervol verlicht Jagthuijs.
Ook dit jaar weer heeft het team van 't Jagthuijs ons weer verrast met heerlijke wildgerechten, zoals een marbré van coquilles en cantharellen met chips van everzwijn, een krachtige fazantenthee, gegratineerd met cognacroom en geserveerd met Elzasser petit four, de Kruidenflensje, gevuld met wilde eend met een frisse sinaasappeljus, het Hazen drieluik in kleurrijk herfstboeket en appel uit eigen tuin gevuld met karamelmousse, walnotencrisp en calvados roomijs.
Het was een hartverwarmende avond.
A bientôt!
|
|
|
|
